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【注意点も】藁をつかった昔ながらの納豆の作り方

藁を使った納豆の作り方

朝食の定番メニューの納豆。

日本の代表的な発酵食品のひとつですね。

そんな納豆は、古くは平安時代。
武士が身に着けていた稲わらの中の煮豆が発酵して納豆になり、それが広まったという説も。

昔は、わらに棲んでいる、天然の納豆菌を使って発酵させていたんですね。

ところが現代では、わらの代わりに培養した納豆菌を使って工場で工業的に作られていますので、天然の納豆菌を使った納豆は滅多に見ることはありません。

そんな珍しいわら納豆ですが、実は簡単に作ることができるんですよ!

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加えて、とってもおいしいんですよ!
市販品とは比べ物にならない!

また、発酵食品というと作り方が難しい印象がありますが、納豆に関しては保温温度もゆるく保つだけで、ちゃんと発酵してくれるので、発酵料理初心者さんにもおすすめ!

わたしはいつも割と、てきとうに作っていますが、毎回ちゃんと納豆になってくれます。

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初回から失敗しらず!

本記事では、わたしが作る、わらを使った昔ながらの納豆の作り方をポイントや注意点をふまえつつ、ご紹介します。

ぜひ最後まで読んでくださいね。

目次

材料

納豆の材料は大豆とわらだけ!

わらに棲む納豆菌はとても強い菌なので、わらだけでじゅうぶん発酵してくれますよ!

材料

納豆の材料

  • 大豆  ※国産のできれば有機栽培のもの
  • わら  ※できれば有機栽培米の稲わら
  • 容器(タッパーなど)

保温用品

  • 発砲スチロール箱
  • 湯たんぽやペットボトル

※ヨーグルトメーカーなどでもOK

藁苞(わらづと)は使わないの?

藁苞じゃなくても、納豆はできます。

大豆とわらが触れていれば発酵するので、

藁苞は作らなくても大丈夫。

藁苞って作るのむずかしいですし、めんどうなのでわたしは作っていません。

知りたい人

どんな大豆を選べばいいの?

どんな大豆を選べばいいのか?

納豆の良し悪しは、ズバリ大豆!

おいしい大豆で作った納豆はもう格別です!

納豆づくりは、ほぼ失敗がないので、ぜひ最初からとっておきの大豆を使って作ってください。

いろいろな大豆を取り寄せて作りましたが、わたしのおすすめは「青大豆」「黒豆」です。

いずれも、納豆としては大粒のお豆ですが、もう~おいしいんです!

そして、ぜひ無農薬・無化学肥料のものを使ってください。

おいしさが全然違いますよ!

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市販の納豆で、こんなに美味しい納豆は、食べたことがありません!

藁納豆の作り方

大まかなながれはこちらの通りです。

基本的に大豆を蒸して保温さえすれば完成します。

では詳しい手順を確認しましょう。

手順
大豆を用意する

今回は、お気に入りの大豆、黒大豆(左)と青大豆(右)のミックスで作ります。

無農薬・無化学肥料のお豆です。

わたしは大豆をゆでるのがめんどうなので、いつも多めに作り、冷凍保存しています。

今回は1キロ用意しました。

手順
大豆を水に浸ける

大豆の約4倍の水に、まる一晩浸します。

ポイント

大豆によってつけ時間がずいぶん前後します。

古い大豆なら長い時間。まだ収穫して間もない大豆なら5時間もつければ十分だったり。

大豆の状況に応じてつけ時間を調整しましょう。

一晩たちました。だいたい2.5倍に膨れます。

手順
大豆をゆでる

大きめの鍋で大豆が柔らかくなるまで煮ます。

アクを取りながら軽く煮立つくらいの火加減で、時々水を加えつつ煮ていきます。

わたしは毎回、大豆1キロを5時間前後は煮ていますが、

大豆のサイズや火加減にもよりますので、様子をみつつ煮ます。

納豆が完成した時に冷蔵庫で冷やしますが、その時にちょっと硬く感じます。

そのため、ゆびでつぶせるくらい(気持ち柔らかめ)まで煮るのがおすすめ。

茹で時間が足りないと発酵の進みが悪くなりがちです。

なべ選びのポイント

大豆を長時間コトコトするので吹きこぼれやすいです。

大きめのなべがおすすめ。

手順
わらをカットする

自然栽培で、お米を栽培されている農家さんから、わけていただいた稲わらを使います。

わらは、容器のサイズに合わせてカットします。

※手順8の、わらを容器に敷き詰めるときに、わらと容器が同じサイズだと、敷き詰めやすい。

手順
わらを煮沸消毒する

わらを水洗いしたあと、煮沸消毒します。

わらの中には納豆菌以外にも、雑菌が紛れています。

雑菌は大豆を腐らせる原因になるので、失敗しないためにも大切な作業です。

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稲わらに棲む天然の納豆菌は100℃のお湯でも死なないからしっかり煮沸しよう!

手順
わらの水気を切る

水気が多いと雑菌が繁殖しやすくなるため、わらを縦にして、しっかり水気を切りましょう。

手順
容器を用意する

発酵中に蒸気が出て水滴が付きやすいので、ざる付きのものがあればそれを。

手順
容器にわらをしく

容器の底にわらを敷いていきます。

手順
ゆであがった大豆をのせる

水気を切った大豆をわらの上にのせる。

大豆は熱々の状態がよいです。

手順
大豆の上にわらをのせる

パラパラとわらをのせます。

わらで大豆を挟むイメージです。

手順
かるくふたをする

発酵には酸素が必要です。

空気の通り道を確保しつつ、かるくふたをします。

本当はガーゼやハンカチが理想ですが、わたしはめんどうなので、ふんわりとラップをして、ラップに穴をあけて酸素の通り道を作ります。

手順
24時間保温する

発泡スチロール箱の中で、40度で24時間、空気を入れつつ保温します。

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きっちり40度ではなくても、それなりに発酵してくれますよ

保温方法

発泡スチロール箱で、湯たんぽやペットボトルにお湯を入れて保温します。

画像では見えていませんが、発砲スチロール箱の底に湯たんぽを置いています。

季節にもよりますが、冬場は1日に2~3回お湯を替えて、なるべく温かい部屋においておきます。

ふたは軽く開けておきましょう!

発砲スチロール箱か?ヨーグルトメーカーか?
発砲スチロール箱

たくさん入って、お手軽。

ただし、保温に手間がかかる。

ヨーグルトメーカー

温度が安定するので、失敗しにくい。

ただし、一気に作ることのできる量が限られているのでまとめて作る人には向きません。

こちらが12時間くらい経過したところ。

大豆に白ぽくなっているのがわかりますか?これは納豆菌の菌膜です。

発酵が順調な証です。もう少し頑張ってもらいます。もうしばらく発酵させます。

納豆は何度も作っていますが、途中経過を見るのは、今でもわくわくします!

手順
冷蔵庫で寝かせる

24時間くらいが経過したら様子を見ます。納豆らしくなっていたら、ここで発酵は終わらせます。

こちらが24時間経過したもの。

これくらい菌膜がびっしりついていればOKです!完璧に納豆です!糸も引いていますよ!

大豆もわら(についた納豆菌)もよく頑張ってくれました!

この状態でも食べることもできますが、さらにおいしくするために、このまま冷蔵庫で1日寝かせます。

冷蔵庫で寝かせることで得られる効能

  • うまみを出す
  • 粘りを出す
  • 強い匂いを消す
手順
完成♡

いよいよ実食です。

わらの香りもほのかに感じられる、マイルドな納豆です。

「へんに納豆臭くない」「やわらかくてふっくら」「ほのかにわらの香り」のほんとうにおいしい納豆です!

保存方法

冷蔵庫で1週間程度ならおいしく食べられます。

食べきれない場合は、冷凍庫で保存ができますよ。

わたしは、多めに作って1週間で食べきれないものは冷凍しています。

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冷凍したものは、食べたいときに冷蔵庫で自然解凍して食べることができますよ!

失敗例

納豆作りで失敗といえるものはありませんが、強いて挙げるとしたら「茹で不足」です。

所感として、茹で時間が短い大豆は、発酵しづらいように思います。

また温度などで硬さの感じ方も異なります。

(茹でてる最中の熱々の状態ではちょうどよかった硬さも、実際に冷蔵庫で冷やして納豆の状態だと、硬く感じる。)

指でつぶせるくらい、やわらかくなるまで煮るのがおすすめです。

納豆づくりQ&A

保温温度と保温時間は?

基本は、40度で24時間。

ですが、納豆菌は強い菌なので、きっちり40度でなくても、ある程度発酵してくれます。

時間は24時間~48時間の間で様子を見るくらいでOK。

わらじゃないとダメ?他の葉っぱでもできる?

稲わら以外でも納豆を作ることができるそうです。

わたしは、納豆を少量混ぜるやり方をしたことがありますが、うまくいきましたよ。

ただ、納豆そのものの賞味期限の問題もあり、基本はわらを使っています。

  • 他の葉っぱで発酵させる
  • 納豆菌で発酵させる
  • 納豆で発酵させる ←実践済
圧力なべは使わないの?

時短のために使ったこともありますが、大豆の味が薄くなる気がしています。

わたしは、大豆の味をしっかり味わいたいので、寸胴鍋でゆでています。

発酵中のにおいは?くさくない?

わら納豆のにおいは、ふつうの納豆に比べると、ずいぶん控えめです。

部屋を閉め切っていると、「あれ?なんかにおいするな?」くらいでわたしはそんなに気になりません。

「家中くさくてたまらん!」みたいなことはありません。

納豆のお供、タレのレシピ

ついでに、納豆のタレのレシピも紹介します。

万能タレなので、めんつゆのような感覚で納豆以外にも使っています。

こちらもぜひ、おためしください!

材料
  • しょうゆ・・・300cc
  • みりん ・・・200cc
  • 酒か水 ・・・100cc
  • だし(昆布・どんこ・かつお)

しょうゆ:みりん:酒か水=3:2:1 です。

手順

  • 酒(または水)にだし(昆布やどんこ)を浸してだし汁を作っておく。
  • ❶にしょうゆ、みりんを加え、火にかけてアルコールを飛ばす。
  • 最後にかつおを加えて冷ます

ちなみに、あっさり食べたいときは、「梅酢+しょうゆ」もおいしいですよ!

梅酢はこちらの梅干しの記事もチェックしてみてくださいね。

まとめ

わらを使った昔ながらの納豆の作り方をご紹介しました。

わたしは、大ざっぱなタイプですが、このやり方で一度も大きな失敗はありません。

知り合いに作り方を教えると、みなさん「意外にかんたんだった!」と言われます。

作り方自体はとても簡単ですので、あなたもぜひ作ってみてくださいね。

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