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【梅仕事】昔ながらの梅干し15%の作り方

梅干しの作り方
お悩み人

昔ながらの梅干しのつくり方が知りたい!

6月に入ると、とてもそわそわします!そう!梅仕事の季節!

梅に含まれるクエン酸には、疲労回復や殺菌効果があるので、昔から病気の予防に使われてきたそうですよ。

「梅はその日の難逃れ」
朝、梅を食べれば、その日一日、災難から逃れることができる。

「一日一粒で医者いらず」
1日1粒の梅干しを食べれば病気になることはない。

ただ、お店で流通している梅干しの大半は中国産で添加物だらけ!

お悩み人

それじゃあ健康的な梅干しとはいいがたいかも…

とはいえ、国産無添加の梅干しって、とっても高いんですよね…。

実は梅干しって、ご自宅でも短期間に、しかも簡単に作ることができるんですよ!

しかも、梅自体はお手頃価格で手に入りますし、難しい手順も一切ありませんので、手作りがおすすめ!

無添加マザーみう

わたしが毎年作っている昔ながらの15%の梅干しの作り方をご紹介します!

記事を書いた人

余計なものを摂り込まない!/
からだにいい食品を摂るより、からだに悪いものを避ける無添加生活がおすすめ♡

みう
無添加マザーみう
  • ずぼらな働く母
  • 息子(ぼく)のアトピーを食事で改善
  • 添加物や農薬をさけた自然な暮らしをしている(5年)
  • 家族(主にぼく)想いで添加物や農薬にくわしい
  • 無添加食品が好き
目次

用意するもの

材料

【作業前半】

  • 梅(完熟)
  • 天然塩(梅の15%~20%)  ※わたしは天日海塩を使いました
  • 焼酎(35度以上) ※少量
  • 容器  ※ガラス、陶器、ホーローなど
無添加マザーみう

塩は、ぜひ天然塩を使ってください!

【作業後半】 ※しそはお好みでOK

  • 赤しそ
  • 塩(しその20%)
ポイント:完熟梅を使おう

完熟梅は6月中旬~7月上旬頃の短い期間にしか手に入りません。

また、スーパーに並ぶ梅は青梅(熟していない梅)が一般的です。

梅干しには完熟梅が適しているため、青梅の場合は、追熟させてから作業に入りましょう。

追熟は新聞紙などの上に重ならないように並べて常温で寝かせておけばOKです。

こちらは、青梅を追熟させている様子。

いい感じに追熟してきました♡

目安は、果実が少し柔らかく、黄色く色づくくらいです。

無添加マザーみう

追熟中の梅のかおりがたまらない♡
とってもいい香りですよ!

お悩み人

しそは絶対に必要?

しそがなくてもとっても美味しい梅干しになるので、しそはなくてもOK!

「手に入れば入れる」くらいで大丈夫です。

わたしは、しそは入れたり入れなかったり。手に入れば、ある分だけ入れる感じです。

無添加マザーみう

そのくらいゆるーく作れます

しそは?
塩梅

梅と塩だけで作る梅干しです。

梅の味をしっかり味わいたい方むけ。

塩漬けの状態だと黄色っぽいですが、干すとほんのり桃色の梅干しになります。

しそ梅

塩で漬けた梅の中にしそ漬けを入れたもの。

赤い梅干しになります。しそでアレンジレシピも楽しめます。

無添加マザーみう

記事後半で、しそ入り・しそなし それぞれの出来上がりの違いをご紹介しますので、最後までどうぞ!

梅干しの作り方

おおまかな手順はたったの4つです。

ただし、梅やしその旬は一瞬なので、時期を逃さないようにしましょう!

梅干し作りのスケジュール

  1. 完熟梅を用意する(6月中旬〜下旬頃)
  1. 梅を塩漬けにする(6月中旬〜下旬頃)  ※2週間以上
  1. (お好みで)しその塩漬けを入れる(6月下旬〜7月上旬頃) ※2週間以上
  1. 天日干し(7月下旬~9月) ※2~3日間くらい

では具体的な手順をご紹介します。

手順
梅の選別をする

追熟させている間に傷んでしまう梅も。

ここで傷んだ梅を取り除きます。

手順
梅のヘタをとる

ヘタを取ります。

わたしは、つまようじを使って取り除きます。

ヘタを取る理由
  • カビ予防
  • 梅酢を出しやすくする
手順
洗ってよく乾かす

じゃぶじゃぶ水で洗います。完熟梅の場合は洗うだけでOK。

青梅を使う場合は、ここであく抜きをします。(2~4時間水に浸ける)

清潔なガーゼやキッチンペーパーできれいに乾かします。

手順
梅を消毒する

梅を焼酎で消毒します。

梅と少量の焼酎を袋に入れて混ぜると簡単。

焼酎を使う理由
  • カビ予防
  • 梅と塩を密着しやすくする
手順
容器を消毒する

容器も焼酎で消毒する。

目的:カビを防ぐため

手順
容器に梅と塩を入れる

梅⇒塩⇒梅⇒塩の順で、いちばん上が塩になるように重ねます。

ポイント
  • 上に行くほど塩の量を増やす
  • いちばん上は塩で隠れるようにする
手順
重しをのせる

最後に重しを載せたら完成!

うちには重石がないので、お砂糖で代用します。

破れる可能性もあるので、袋に入れたお砂糖2袋を使いました。

重しについて

目的

梅酢をよく出すため。

重し

重石がない場合は、以下で代用できます。

  • 水を入れたペットボトル
  • 砂糖や塩や小麦粉など(袋に入れて)

重さの目安

梅と同量~2倍。

3~5日して梅が隠れるくらいまで梅酢が上がってきたら重石の量を半分以下に減らす。

※わたしは、最初から最後まで梅の半量くらいの重しをのせています。

手順
寝かせる

1日くらいで梅酢があがってきます。

塩が完全に溶けるまでは時々ゆすります。

こちらは、1週間後の様子です。梅酢に完全に浸かり、梅は半分くらいまでかさが減りました。

梅干し作りで失敗するとしたらここの工程です。

無添加マザーみう

ここを乗り切れば、ほぼ成功です!

失敗しないためのコツ:カビに注意!

大切なのは、梅酢を早く上げること!

梅酢に浸かっていないと、梅が傷んだり、カビが生えやすくなります。

漬けて2日くらいで梅が梅酢に浸かっているのを確認しましょう!

梅全体が浸かっていない場合は重石を増やすなど調整をすること。

ただし、容器の開け閉めもカビの原因に!頻繁に開けないようにしましょう。

手順
(お好みで)赤しそを入れる

赤しそがお店に出回る6月下旬〜7月上旬頃。

しそ梅にする場合は、ここで赤しそを用意します。

無添加マザーみう

お店に出回るのはこのあたりですが、
手に入ったタイミングでOK!
わたしは7月下旬頃になることも。

  1. しその20%の塩を準備する
  2. よく洗ったしそに1/3の塩を振りかけ、手でよく揉む
  3. 良く絞り、しそのエキスは捨てる
  4. 3回繰り返す
  5. よく絞ったしそ漬けを、梅漬けの容器に均等にほぐし入れる
  6. また、重しを戻し寝かせる
手順
天日干しする

いよいよ干します!

無添加マザーみう

待ちに待った梅ちゃんとのご対面です♡

梅酢と梅を仕分ける

梅としそをわけてざるの上で干します。

ポイント:梅どうしがくっつかないように並べる

この時に、梅酢も容器ごと一緒に干します。

干す期間など

干す時期

目安は、7月下旬~8月上旬の土用の丑の日あたりの、晴天が続く日。

ただし、梅を付けてから4週間以上たっていれば、それより遅くなってもOK。

無添加マザーみう

スケジュールが合わず、9月中旬あたりで干すこともありますが、
ほどよい太陽の力で、しっとり目の梅干しに仕上がりますよ!

※漬ける期間が長すぎると、梅が柔らかくなりすぎ、破れ梅になりやすいので注意。

干す日数

三日三晩。と言いますが、お天気や梅のサイズによっても変わります。

最近の猛暑も影響しているのかな?と思いますが、わたしの住んでいる地域では、3日間干すと、水分が抜けすぎて、種と実がくっついた硬い梅干しになってしまうので、2日間くらい干します。

2日目の夕方あたりに様子を見て、もう1日干すかどうか判断しましょう。

天日干しする意味

  • 梅の水分を飛ばし、保存性を高める
  • 水分を飛ばすことで、粘度が加わり梅干し独特の食感にする

こちらが2日間干した梅干しです♡

1ヶ月間大切に育ててきた梅ちゃんがとても愛おしいです♡

手順
保存する

干し終わったら、容器に入れて保存します。

塩分があるので、容器は、ガラス、陶器、ホーローなどの密閉容器おすすめです。

梅酢に戻すかどうか?

干した後の梅干しを梅酢に戻すか、戻さないか?はお好みでどちらでもOKですよ!

  • 干したあとはそのまま保存(梅酢に漬けない)

カチカチの梅干しになるのでは?と思われがちですが、そうでもないんです。

保存してしばらくすると、自然としっとりして、ほどよいしっとり加減に。

わたしは、この方法で保存しています。

  1. 梅酢にくぐらせる

干しすぎたかな~と思った場合は、一度梅酢にくぐらせます。

きもち程度、しっとりした梅干しができます。

  1. もう一度、梅酢につける

しっとりした、梅干しが好きな方向け。

やわらかくて、色鮮やかな梅干しになります。梅酢の塩分も加わり、3つの方法の中では一番しょっぱくなります。

手順は以上です。

補足①:カビが生えてしまったら

梅干し作りでの主な失敗は「カビ」です!

もしカビが生えてしまったら、落ち着いてこちらの対応をしましょう。

カビが生えてしまったら
  1. カビが生えた梅をそーっと取り出す
  2. 梅を漬けていた梅酢を取り出し煮沸消毒する(カビがたくさん生えてしまった場合は、梅も煮沸消毒)
  3. 容器に梅・梅酢・重しを戻す

※ただし、「白カビ」の場合のみ!

青カビ・赤カビの場合は、捨てることをお勧めします…。

カビを防ぐには?

ずばり、「消毒」です!

梅も容器も焼酎で消毒してから作業しましょう!

また、カビが生えてしまった場合も、早期なら助かる可能性が高いので、梅酢が上がった後もこまめに様子をみましょう!

カビを見分けるコツ

梅干しには、塩の結晶の、白い点々がつきます。

これが、塩の結晶なのか?カビなのか?最初は判断がつきにくいと思います。

塩の結晶
結晶のような「ツブツブ」した白い点々は塩

カビ
「フワフワ」した白いものはカビ

わからない場合は、お湯につけるとすぐにわかりますよ!

塩ならお湯に溶け、カビは溶けません。

補足②:食べごろは?

無添加マザーみう

つけてすぐも食べられますが、
寝かせるとおいしくなる!

おいしく食べるには

干し上がったばかりの梅干しは実はとても塩辛いのです。

 3年梅といって、2年~3年かけて熟成させることで、 塩角がとれ、しっとり、旨味があるまろやかな梅干しになります。

ただ、2年も3年も待てないですよね。

干してから3ヶ月くらいたつと、わりと角が取れてまろやかになりますので、最低3ヶ月は待ちましょう。

無添加マザーみう

わたしは、1年前の梅干しを食べています。

補足③:しそ入り・しそなしの比較

こちらは、今年漬けた、「しそ入り」と「しそなし」です。

下が「しそ入り」、上が「しそなし」です。

梅漬けの状態だと、しそなしは、黄色っぽいですが、天日干しをすることでほんのり桃色になります。

今年はしそをたっぷり入れていないので、色・味ともに、違いはあまりありませんでした。

保存方法

塩分があるので、容器は、ガラス、陶器、ホーローなどの密閉容器おすすめです。

塩分濃度が15%以上あれば、冷暗所で常温保存することができます。

これより塩分濃度が低いと、保存期間も保存場所も限られてくるのかなと思います。

 

まとめ

昔ながらの梅干し15%の作り方をご紹介しました。

わたしは、梅干しを作るような家庭で育ったわけではないので、最初に梅干しを作ったときにはとても感動しました!

もちろん自分で作った喜びもありましたが、難しい工程や専門的な知識が必要だと思っていた梅干しがこんな簡単にできることにも驚きました。

干すスペースさえあれば、だれでも手軽に作ることができますので、この機会に一緒に「梅仕事」いかがですか?

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