お悩み人本物の醤油の見分け方を知りたい！
原材料が同じなのになんで価格が違うの？
スーパーでも買えるおすすめの醤油が知りたい
醤油は毎日使う調味料ですが、商品によっては本来の醤油からかけ離れたものがあることを知っていますか？
わたしは、息子のぼくのアトピーをきっかけに無添加生活をしていますが、優先的に切り替えていったのが”調味料”でした。
なかでも醤油は、使用頻度の多い調味料ですので、品質の良いものを選びたいところ。
ところがパッケージを見ただけでは、どれが本物の醤油なのかわかりづらいんですよね。
そこでこの記事では、以下の３つを解説します。
本物の醤油を探している方はぜひ参考にしてみてくださいね。
- 醤油をこだわる理由
- 本物の醤油の選び方
- おすすめの醤油
＼余計なものを摂り込まない！／
からだにいい食品を摂るより、からだに悪いものを避ける無添加生活がおすすめ♡
- ずぼらな働く母
- 息子（ぼく）のアトピーを食事で改善
- 添加物や農薬をさけた自然な暮らしをしている（５年）
- 家族（主にぼく）想いで添加物や農薬にくわしい
- 無添加食品が好き
醤油をこだわる理由
醤油をこだわる理由は、安全とはいえない醤油があるからです。
主な不安材料がこちら。
安全ではない醤油の特徴
- 原料が遺伝子組み換え作物／作物そのものではない
- 製造方法が心配
- 添加物まみれの醤油がある
同じ醤油でも、価格がピンキリなのは、おもに原料や製造方法の違いにあります。
以下の章から、こういった不安な点を踏まえつつ、本物の醤油の見分け方を説明します。
ぜひ参考にしてくださいね。
本物の醤油の見分け方
醤油は、こちらのポイントで選びます。
醤油えらびの４つのポイント
- 原料「大豆・小麦・塩」にこだわる
- 製法方法
- 添加物を使っていない
- こだわりポイント
以上のポイントを踏まえつつ、以下の基準をクリアしているものを選ぶようにしています。
まとめ：わたしが醤油を選ぶときの基準
- 原料：丸大豆、国産小麦、天然塩
- 製造方法：天然醸造または本醸造
- 添加物：無添加
- こだわるなら木桶で醸造されたもの
無添加マザーみう直接かける醤油と、煮物などの料理で使う醤油で
使い分けています。
では、具体的に確認しましょう。
醤油の選び方①：原料「大豆・小麦・塩」にこだわる
醤油の主な原料「大豆・小麦・塩」の３つ。
それぞれ、ポイントを押さえておきましょう。
大豆は丸大豆
脱脂加工大豆（引用：醤油職人）
醤油原料となる大豆には、おおきくわけて２種類に分かれます。
- 大豆そのままの「丸大豆」
- 大豆の油を取り除いた「脱脂加工大豆」
脱脂加工大豆とは？
大豆の油分を抽出したあとに、たんぱく質などの成分を調整した大豆。
抽出するときに、ノルマルヘキサンというガソリンの成分である化学物質を使う。
ノルマルヘキサンは、製造工程で無害化すると言われていますが、残存するという意見も。
一方、脱脂加工大豆を使うと、生産効率がよく、うま味の高い醤油がつくれるとも言われています。
そして現在流通している醤油の約８割は脱脂加工大豆を使っていますが、おすすめは丸大豆です！
そして丸大豆も色々な種類がありますが…
丸大豆にもこんなに種類が！
- 国産大豆
- 国産大豆（有機栽培）
- 外国産大豆
- 外国産大豆（有機栽培）
- 外国産大豆（遺伝子組み換え）
※醤油は遺伝子組み換え表示義務がないため、遺伝子組み換えを使用していても表示されません。
この中だと、やはり国産大豆（有機栽培）を選びたいところ。ですが…
引用：マルヤナギ公式HP
こちらは、大豆の慣行栽培と有機栽培の割合を示したものです。
図からも見てわかるように、国産の有機栽培大豆は１％未満でとても貴重！
国産有機栽培の大豆を使った醤油は大変貴重なものだということがわかりますので、妥協も必要かもしれません。
大豆は、これを選ぶ
- 丸大豆
- 国産有機、国産、外国産有機
- 非遺伝子組み換え
無添加マザーみう以上の３つの条件がすべて揃っているものを選ぼう！
小麦は国内産
小麦は、ぜひ国内産を！！
小麦についても、輸入が多く、国産の小麦は13％ほど。
醤油以外にも、外国産小麦は多く流通していますが、わたしは、外国産小麦を使っているものは極力選ばないようにしています。
選ばない理由は、外国産小麦には心配なことが多いからです。
外国産小麦の心配３つ
- 心配①：プレハーベスト農薬の使用（おもにグリホサート）
-
海外では、グリホサートなどの除草剤を収穫直前に散布する「プレハーベスト」が行われています。
プレハーベストは、収穫直前に行われるため、栽培中の散布に比べて残留農薬値が高いと言われています。
※日本では、プレハーベストの散布は認められていません。
- 心配②：ポストハーベスト農薬の使用
-
輸入小麦は、長期間の保管や、輸送中の害虫被害を防ぐために、収穫後にも農薬を散布する「ポストハーベスト」が行われています。こちらも残留農薬値が高いと言われています。
※日本では、ポストハーベストの散布は認められていません。
- 心配③：遺伝子組み換え農作物の可能性
-
今まで小麦の遺伝子組み換えは認められていませんでしたが、アルゼンチンでの栽培が許められました。
日本が輸入しているのかは定かではありませんが、可能性としては０ではありません。
参考：https://www.jetro.go.jp/biznews/2022/05/5f652f823a830fc4.html
塩は天然塩
塩は、「精製塩」と「天然塩」に分かれます。
おすすめは、「天然塩」。
醤油の塩分量は16％～18％で、海水よりもずっと濃いです。多く含まれる塩だからこそ、よいものを選びたいところ。
天然塩にはミネラルが豊富に含まれており、体にいいと言われていますが、
精製塩は99％以上が塩化ナトリウムで、過剰な摂取は高血圧や脳卒中、心臓病を引き起こします。
ただ残念なことに食品表示欄では、自然塩と精製塩を見分けることができません。
というのも、日本では公正競争規約により、「天然塩」と記載することが禁止されているのです。
そのため、食品表示欄には「食塩」と記載されています。
ここがポイント
天然塩でも精製塩でも、食品表示欄の表示は一律「食塩」となります。
食品表示欄以外の欄をじっくり確認してみてください！
精製塩を使っていない場合、醤油の説明文などに、それらしい文言が見つかるはずです！
無添加マザーみう「天日製塩」や「天日塩」などの記載が目印です！
醤油の選び方②：製法方法
醤油の製法は主に４つの方法があり、おおまかな違いは、製造過程でアミノ酸液を入れるか、入れないか。
アミノ酸液を入れないものを本醸造、入れるものを混合醸造、混合と定めています。
本醸造（全体の約85％を占める）
江戸時代から続くもので、麹菌本来の力を利用したシンプルな製法。
コストと時間がかかる。
メーカーにより様々だが、醸造期間は、約６ヶ月。
本醸造の中でも最上級！天然醸造（全体の１％に満たない！）
本醸造の中でも特にこだわって作られる製法。
本醸造で、なおかつ、発酵を促進するものや、添加物（保存料・人工的なうまみ）を使っていないものだけを天然醸造と呼ぶ。
無添加マザーみうおすすめは、天然醸造！
本醸造と天然醸造では、うまみが全然違います！
混合醸造混合
大まかな流れは本醸造と同じですが、製造途中にアミノ酸液を添加する製法。
アミノ酸液を入れるタイミングにより、混合醸造・混合にわかれる。
化学的に作ったアミノ酸液を添加することで、短期間で効率よく作ることができる。
もう少し天然醸造のおはなし
むかしは醤油を１年以上の長期間熟成させてつくっていました。
加湿や加温など人為的な処理を行わず、また発酵を促進する添加物なども使わずに醸造するのです。
醸造される土地の気候や風土に合わせ、撹拌することで熟成を促したり、絞りの時期を見極めたりと、職人による技や勘が必要でした。
熟練の職人が、昔ながらのやり方で手間ひまかけて作っているのが天然醸造なのです。
ところが近年の冷暖房の技術の発達により、１年を通して温度調整ができるようになり、醸造を促進することで、現在では、約６ヶ月の醸造期間が主流となっています。これが本醸造です。
無添加マザーみう天然醸造のお醤油は、まろやかで、うまみの強い醤油が多いです。
ぜひ味わってほしい！
ちなみに…
いえで醤油を仕込みましたが、２年くらいかけて、ようやくおいしい醤油になりましたよ！
２年間発酵させた醤油をろ過しているところ
結論、これを選ぶ
- できれば天然醸造！本醸造でも。
無添加マザーみうかけ醤油なら天然醸造を！
醤油の選び方③：添加物を使っていない
引用：醤油職人
わたしは、なるべく食品添加物を避けた生活をしていますので、いくらおいしそうな醤油でも、添加物が入っているものは選びません。
ただ、醤油の添加物はくせ者です。
高いから添加物を添加していないわけではなく、いい原材料を使い天然醸造で作っている醤油でも、消費者の味の好みに寄せるために、最後に添加物を加えている場合も。
（九州地方の甘い醤油などに多いです）
添加物の有無は、価格で判断できないこともありますので、原材料欄をよくチェックしてください。
現在、JAS規定で認められている主な添加物
| 添加物分類 | 目的 | 主な添加物 |
|---|---|---|
| 甘味料 | 甘みをつける | カンゾウ、サッカリン、ステビアなど |
| 着色料 | 色をつける | カラメルⅠ、カラメルⅡ、カラメルⅢなど |
| 保存料 | 保存性を高める | 安息香酸ナトリウム、パラオキシ安息香酸ブチルなど |
| 増粘安定剤 | とろみをつける | キサンタンガム、デキストランなど |
| 酸味料 | 味と香りのバランスを整える | クエン酸、核酸ナトリウムなど |
| 調味料 | うまみをつける | アミノ酸等（グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸など） |
| 日持向上剤 | 品質保持 | アルコール、ビタミンB１など |
| ｐＨ調整剤 | ｐＨを調整する | 乳酸 |
| 製造用剤 | 保湿性向上 | ソルビート |
※先ほど、本醸造では、製造中に添加物を使わないと説明しましたが、製造後に添加物が使われることもあるため、本醸造＝無添加ではありません。
結論、これを選ぶ
「大豆・小麦・食塩」だけでできた醤油を選びましょう。
醤油の選び方④：こだわりポイント｜余裕があれば、木桶を！
引用：醤油職人
醤油が醸造される容器は、「木桶」か「タンク」で、現在の主流はタンクでです。
木樽は、木で作られた天然のもので、あまり出回っておらず、とても貴重なもの。
醤油の表示に「木桶」や「木樽」などの表示がなければ、「タンク」で作られたものになります。
江戸時代までは、醤油はもちろんのこと、味噌やみりん、酒などの調味料はすべて木桶でつくられていましたが、
木桶は醸造に１～２年かかることや管理面、コスト面から、数を減らし現在は全体の１％以下なんだそう。
その分、味は抜群においしいです！
木桶の特徴
うまみがすごい！
桶仕込みの多くは春夏秋冬の温度変化に応じて発酵をする天然醸造。
最低でも１年、長いものだと３年もの時間をかけて醸造することで、うま味成分のグルタミン酸の量が多くなるとの研究結果も。
木桶の内側に微生物が住み着く
容器の内部に多様な微生物が住みつき、何十年という長い時間をかけて独特の生態系を作っている。
そのため、メーカーによっての味の違いはもちろんのこと、同じメーカーでも仕込みの年ごとにも微妙に味わいが異なる。
自然の温度変化や、住み着く微生物の違いなど、微妙な変化に対応する技術が必要。
対してタンクは、微生物は都度添加している。
仕込める量がタンクに比べて少ない
木桶はタンクと比べて仕込める量がずいぶん少ないです。
木桶はタンクの十分の一以下。その分、価格も高くなります。
無添加マザーみう木桶醤油は、味に深みや甘みが感じられます！
添加物なしでも、ほのかな甘みが♡
おすすめの醤油７選
ここからは、普段使いのものから、特別なものまで、わたしが実際に２本以上リピートしたことのある醤油の中からおすすめのものを紹介します。
かけ醤油に
【木桶・天然醸造・国産】マルシマの天然醸造 杉桶醤油
甘めの濃厚醤油！わたしの中のナンバー１醤油！
とてもおいしいです！もう何本リピートしたことか…
概要
- 原材料・・・国産丸大豆、国産小麦、天日塩
- 製造方法・・・天然醸造
- 価格・・・1,800ml 2,200円程度 ※900mlもあります
- そのほか・・・伝承三十石杉桶仕込！
おすすめの使い方
- かけ醤油に
コメント
甘めの醤油が好きな方はこちら！
有名どころの醤油はキリっとしたものが多いですが、こちらは甘くてまろやかな濃厚醤油。
この醤油をかけるとなんでもおいしい！
無添加マザーみう１度使うと病みつきに！
ぜひ試してほしい醤油！
【木樽・天然醸造・有機】ヤマヒサの頑固なこだわり醤油本生
貴重な国内産有機原料の杉樽仕込み！
概要
- 原材料・・・国産丸大豆（有機）、国産小麦（有機）、天日塩
- 製造方法・・・天然醸造
- 醸造期間・・・１年半以上
- 価格・・・900ml 1,400円程度
- そのほか・・・安心の国内有機原料使用。杉の大樽で昔ならの醸造方法で作った天然醸造醤油。火入れをしていないので酵母が生きている。
おすすめの使い方
- かけ醤油に
コメント
香りと深みのある味わいの醤油です。
お高いので普段はかけ醬油ですが、ちょっと贅沢に料理に使っても最高においしいです！
【木桶・天然醸造・有機】弓削多醤油の有機しょうゆ
こちらも国内産有機原料の木桶天然醸造！
概要
- 原材料・・・国産丸大豆（有機）、国産小麦（有機）、天日塩
- 製造方法・・・天然醸造
- 醸造期間・・・１年以上
- 価格・・・720ml 1,200円程度
- そのほか・・・木桶仕込み！
おすすめの使い方
- かけ醤油に
コメント
まろやかでコクを感じられる醤油です。
やはり、木桶で仕込んだ醤油は濃厚でうまみが強いです！
かけ醤油でも料理用醤油でも
【有機・天然醸造】フンドーキンの有機濃口醤油
お手頃価格の有機大豆使用の天然醸造！
概要
- 原材料・・・カナダ産丸大豆（有機）、小麦（有機）、食塩
- 製造方法・・・天然醸造
- 醸造期間・・・１年以上
- 価格・・・720ml 600円程度
- そのほか・・・お手頃価格の有機丸大豆の天然醸造仕込み！
おすすめの使い方
- かけ醤油に
- お料理に
コメント
しっかり味の醤油。きりっとしており、甘くない醤油がお好きな方に。
わたしは、かけ醤油には甘めの醤油を。
無添加マザーみう料理用には、これを使っています。
【特選・国産】フンドーキンの特選国産丸大豆醤油
国産原料と天日塩で仕込んだ特選醤油！
概要
- 原材料・・・国産丸大豆、国産小麦、天日塩
- 製造方法・・・本醸造
- 価格・・・500ml 650円程度
- そのほか・・・うまみの強い特選醤油
おすすめの使い方
- かけ醤油に
- 料理用に
コメント
国産丸大豆・国産小麦・天日塩を使用した特選醤油。
香りと深いうまみがある醤油。
かけ醤油にもいいですが、料理に使ってみてください！おいしく仕上がりますよ！
無添加マザーみうAmazonセールでよく出てきますよ！
料理用に
【国産】フンドーキンの無添加丸大豆生しょうゆ
超おてごろ価格の安心醤油！無添加醤油デビューにおすすめ！
概要
- 原材料・・・国産丸大豆、国産小麦、天日塩
- 製造方法・・・本醸造
- 価格・・・720ml 500円程度
- そのほか・・・フンドーキンの定番醤油。生醤油。
おすすめの使い方
- 料理用に
コメント
始めて無添加醤油デビューするあなたにおすすめ。
国産丸大豆・国産小麦・天日塩を使用しているのにコスパ最高の醤油。
また、ろ材を使わないろ過方法で、生醤油特有のクセのないきりっとした味わいがある。
【有機】キッコーマン｜特選有機しょうゆ
スーパーでも手に入りやすいお手頃無添加有機醤油！
概要
- 原材料・・・アメリカ産丸大豆（有機）、カナダ小麦（有機）、食塩
- 製造方法・・・本醸造
- 価格・・・720ml 500円程度
- そのほか・・・取り扱い店舗が多いため購入しやすい
おすすめの使い方
- 料理用に
コメント
取り扱い店舗が多めなので、購入しやすい。
無添加マザーみうおいしい醤油を見つけたら随時更新しますね！
醤油の他にも気を付けたい食べ物は、「スーパーの野菜」
ところで、醤油の他にも気を付けたい食べ物があるとご存じですか？
それは野菜です！
日本は農薬大国で、実際にスーパーに並ぶ野菜の中には、発がん性物質を含むものや脳神経に悪影響を及ぼす物質を含んだ野菜があります。
無添加マザーみう国産＝安心ではない！
特に子供や妊婦さんへの影響が大きいと言われており、気を付けたい食べ物です。
無添加マザーみうこちらの記事では、一般的なスーパーの野菜が具体的にどのように危険なのか詳しく解説しています。
スーパーで野菜を買っている方はのぞいてみてくださいね。
まとめ
醤油の選び方とおすすめの醤油を説明しました。
無添加生活をはじめたばかりのころは、
「原材料が同じなのになんで価格が違うの？」
「天然醸造ってなに？」
と、わからないことだらけ。
結局どの醤油を選べばよいのか、わからずに困りました。
この記事がそんなあなたの醤油選びの参考になれば幸いです。
＼そのほかの調味料の記事もぜひ参考にしてくださいね／
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