お悩み人 体に悪い味噌があるって聞いたけどほんとかな？
本当に体にいい味噌が知りたい！
何を基準に選んだらいいのかわからない
味噌は日本の伝統的な発酵食品で、「味噌は医者いらず」ということわざがあるほど、たくさんの栄養が含まれています。
ただ、商品によっては思うような効果が得られないものも…。
じつはスーパーの味噌のほとんどは、本来の味噌の原料・製法とは違うものなのです…。
「もはや発酵食品ではないのでは？」と思うようなものも！
そこでこの記事では、からだにいい味噌を選ぶための以下３つを解説します。
- 体にいい味噌を選ぶ理由
- 体にいい味噌の４つのポイント
- おすすめの人気味噌メーカー５社と味噌５品
本記事を読めばあなたも、からだにいい味噌を選べるようになりますよ。
安全な味噌をお探しの方はぜひ最後まで読んでくださいね。
＼余計なものを摂り込まない！／
からだにいい食品を摂るより、からだに悪いものを避ける無添加生活がおすすめ♡
- ずぼらな働く母
- 息子（ぼく）のアトピーを食事で改善
- 添加物や農薬をさけた自然な暮らしをしている（５年目）
- 家族（主にぼく）想いで添加物や農薬にくわしい
- 無添加食品が好き
体にいい味噌を選ぶ理由は、偽物の味噌が多すぎるから
味噌には、たんぱく質、ビタミンB群、ミネラル、消化酵素、乳酸菌…など、たくさんの栄養が含まれており、
免疫力の向上や消化器官の健康維持、美肌効果などさまざまな効果があるとされています。
その効果が最大限に発揮されるのは、やはり、安心原料でしっかり発酵した味噌！
大手メーカーなら安心だと思ったら大間違いですよ！
こちらが大手メーカーの普通のだし入り味噌の、原材料欄です。
価格も極端に安くも高くもない普通の味噌です。
わたしはこの味噌は選びません。
理由は以下の３つです。
- 原材料が外国産
- 食品添加物が含まれている
- 酵母が死んでいる
ひとつずつ確認していきましょう。
①原材料が外国産
日本の大豆の自給率は7％と低いため、味噌も外国産大豆が使われることが多いです。
原材料にこだわっていない商品だと、ほぼ１００％外国産です。
お悩み人外国産のなにがいけないの？
それは、外国産作物には心配なことが多いから。
外国産作物の心配３つ
- 心配①：遺伝子組み換え大豆の可能性
-
日本では栽培は認められていませんが、遺伝子組み換えの輸入作物はふつうに流通しています。
味噌は、遺伝子組み換えの表示義務があるので、表示をしっかり確認しましょう。
- 心配②：プレハーベスト農薬の使用（おもにグリホサート）
-
海外では、除草剤を収穫直前に散布する「プレハーベスト」が行われています。
プレハーベストは、収穫直前に行われるため、栽培中の散布に比べて残留農薬値が高いと言われています。
※日本では、プレハーベストの散布は大豆だけに認めらています。
- 心配③：ポストハーベスト農薬の使用
-
輸入作物は、長期間の保管や、輸送中の害虫被害を防ぐために、収穫後にも農薬を散布する「ポストハーベスト」が行われています。こちらも残留農薬値が高いと言われています。
※日本では、ポストハーベストの散布は認められていません。
②食品添加物が含まれている
原材料名
- 大豆（カナダ、アメリカ）
- 米
- 食塩
- エキス（かつお、昆布、椎茸）
- 酒精
- 調味料（アミノ酸等）
本来、米味噌は、大豆・米・塩の３つの材料を１年かけてじっくり熟成させれば、だしいらずのおいしい味噌ができます。
なぜ食品添加物を入れるのか？
それは、原材料が粗悪なものであったり、発酵期間が短いことではないかと思っています。
長く味噌づくりをしている先生から、こんなお話を聞いたことがあります…
無添加マザーみう以前、輸入大豆で味噌を仕込んだことがあるんだけど…
まずくて食べられたものではなかった。
もったいないけど、捨ててしまった…。
食品添加物でうまみを付けるのにはそれなりの理由があります。
近所のスーパーでいろいろな味噌を見てみたところ、だし入り味噌やインスタント味噌汁にはすべて、添加物（化学調味料）が入っていました。
うまみ成分の正体はこれ！
海藻や魚から抽出したうまみ成分。
食品添加物ではありませんが、なるべく摂取したくない成分のひとつです。
たとえば「かつおエキス」の場合は、かつお節からとった「だし」ではなく、かつお（の加工品の場合もあり）から抽出した「エキス」です。
化学的に薬品をもちいて抽出されたものか？原材料はどのようなものが使われたのか？などわからないことの多い食品です。
化学合成などの方法で製造されたうまみ調味料。
味の素（グルタミン酸ナトリウム）とだいたい同じで、ほとんどは中国などからの輸入品です。
味噌以外にも、あらゆる加工品に使われています。
味覚が狂ってしまったり、製造過程で発がん性物質が発生するという意見があるなど、危険度の高い食品添加物のひとつです。
③酵母が死んでいる＝発酵がとまっている
味噌は発酵食品です。
食べる直前まで発酵し続けますが、発酵が続くと、二酸化炭素が発生して容器が変形したり、ふくらんだりします。
それを防ぐために、容器にひと工夫必要なのですが、それにはコストがかかります。
そこで、コストをおさえるために、発酵をとめるわけです。
スーパーなどで売られている味噌の多くは、こうした発酵のとまった味噌で、生きた乳酸菌や酵母菌は入っていません。
また、発酵をとめる方法は２通りあります。
発酵をとめる方法
- 熱殺菌する：表示義務なし
- 酒精で菌の活動をおだやかにする：食品添加物として「酒精」と表示される
熱殺菌して発酵をとめる
熱を加えて酵母を死滅させる方法です。
熱殺菌の場合は、なにか添加しているわけではないので、パッケージには表示されません。
つまり、他に添加物を加えていない場合、「無添加のみそ」として販売できるのです。
これを知った時に、とてもがっかりしたことを覚えています…。
「まさか発酵食品を熱殺菌しているとは…」
コストを抑えて無添加表示ができるので、メーカーにとっては都合のいい方法なのかなと思います。
スーパーでも「無添加の熱殺菌した味噌」がたくさんあるので気を付けたいところです。
無添加マザーみうわたしが以前に選んでいたものも「無添加の加熱殺菌した味噌」でした。
知ってたら買わなかったのに！
お悩み人なぜ熱殺菌がいけないの？
熱殺菌した味噌の残念な特徴
- 酵素が残っていない
- うまみが増えない
酵母菌は熱に弱く、60℃前後で10分ほどでほとんど死滅します。
死んでしまった酵母にも効果があるとは言われていますが、どうせなら生きた酵母を摂りたいですよね。
また熱殺菌で酵素が壊れてしまえば、タンパク質がアミノ酸に変わることはなく、うまみが増すことなく、酵素のタンパク質分解機能（お肉を柔らかくしたりする機能）も失われてしまします。
そういう意味で加熱した味噌では、本来の味噌の効果は得られません。
酒精で菌の活動をおだやかにして発酵をとめる
次に「酒精」により、酵母の活動をおだやかにする方法です。
- 酒精（しゅせい）とは？
-
発酵アルコールのこと。
味噌の菌の活動をおだやかにする効果があります。
比較的安全であるといわれている食品添加物で、パッケージへの表示義務があります。
安全なのになにが問題なのかというと、発酵をとめてしまうこと・味が落ちるという点です。
本来、不自然に発酵をとめることはしませんし、酒精は味噌の味を悪くします。
これは人それぞれだと思いますが、わたしは「熱殺菌」と「酒精」、どちらかを選ぶとしたら「酒精入りの味噌」をえらびます。
理由は、酒精が比較的安全な添加物といわれていることと、熱殺菌よりも味噌へのダメージが少ないからです。
とはいえ究極の選択ですので、ぜひ非加熱で無添加の味噌を選びたいところ。
体にいい味噌の４つのポイント
栄養豊富な味噌ですが、商品によっては残念なものがあるということがわかりました。
では、具体的にどんな味噌を選べばよいのか？
食品表示欄とパッケージから判断ができますので確認していきましょう。
これを選ぶ！
- 〈食品表示欄からわかること〉
-
- 原料は国産の大豆・米・塩だけ
- 添加物が入っていない
- 〈パッケージからわかること〉
-
- 天然醸造でつくられている
- 酵母が生きている生みそ
①食品表示欄からわかること：原料は国産の大豆・米・塩だけ
これを選ぶ！
| 原料 | 国産の大豆・米とミネラルを含んだ塩だけ！ |
| 補足 | 米麹の量が多いものだと甘い味噌 |
味噌はシンプルな材料からできているため、素材の味が大きく影響します。
ぜひ、国産の大豆と米、天然塩（またはミネラルを含む塩）を選んでください。
- 大豆・米
-
有機栽培＞特別栽培＞国産 の順で状況にあったものを選びましょう
- 塩
-
一般的な味噌の塩分濃度は10～15％。
精製塩は選ばないようにしましょう。
ここがポイント
天然塩でも精製塩でも、食品表示欄の表示は一律「食塩」となります。
食品表示欄以外の欄をじっくり確認してみてください！
精製塩を使っていない場合、パッケージなどに、それらしい文言が見つかるはずです！無添加マザーみう天日製塩や天日塩などが目印！
味噌の辛口・甘口は、麹歩合（こうじぶあい）でチェック！
味噌にふくまれる麹の割合。
例えば米10kg、大豆10kgで仕込むと麹歩合は10割（歩）となります。
麹歩合が高いと、麹の使用割合が多くなり「甘口」に。
麹歩合が低いと、大豆の使用割合が多くなり旨みが強い「辛口」の味噌になります。
10割前後が普通かなと思います。
無添加マザーみう原料表示欄で、
最初に米の表示があれば麹歩合10割以上。
最初に大豆の表示があれば9割以下です。
お好みで選ぼう！
②食品表示欄からわかること：添加物が入っていない
これを選ぶ！
| 原料 | 大豆・米・塩 だけ！ |
| よく使われる添加物 | ●●エキス系や、調味料（アミノ酸等）、ソルビン酸など |
粗悪な原料ではおいしい味噌が作れないため、「●●エキス」や「調味料（アミノ酸等）」などの化学調味料でうまみを付けている可能性が高いです。
そのため化学調味料を添加していない味噌は、安心な原料を使っている場合が多いです。
なによりも、自然のうまみがあるお味噌は、とてもおいしいです！
③パッケージからわかること：天然醸造でつくられている
これを選ぶ！
パッケージの「天然醸造」や「低温熟成」などの表記が目印！
みそには「天然醸造方式」と「速醸方式」、２つの製造方法があります。
おすすめは天然醸造方式でつくられた味噌です。
天然醸造とは、人工的に加温することなく、気温や湿度、菌類といった自然の力をつかって、半年から１年の時間をかけて、みそが仕上がるのを待つ方法。
むかしからの味噌のつくり方です。
ところが、１年かけて生産するとなると、時間とコストがかかります。
そこで生まれたのが速醸方式という生産方法です。
加温により強制的に発酵させることで１週間～３ヶ月という短い期間でつくることができます。
無添加マザーみうわたしはいえで毎年味噌を仕込んでいますが、
１週間でできるなんて、普通じゃありません…
天然醸造・速醸法の違い
【製法】
人為的な処理や添加物を加えずに、自然発酵をした味噌。
半年から１年かけてつくる、味噌本来のつくり方。
【味や栄養価】
●味
時間をかけて自然に発酵させることで、うま味・風味・甘みがしっかり出る。
●アミノ酸とビタミン・ミネラルの含有量アップ
長期間の発酵により、味噌に含まれるアミノ酸やビタミン・ミネラルの数と種類が増え、栄養価が高くなります。
●消化吸収性
長期間の発酵により、食材の栄養素がより分解され、消化吸収が促進されます。
【製法】
人工的に加温して強制的に短期間で発酵させる方法。
１ヶ月から３ヶ月で完成する。
【味や栄養価】
短期間の発酵ではどうしても熟成が不十分になるため、味が劣る。
そのため化学調味料などの添加物を使われることもある。
栄養面も、アミノ酸やビタミン・ミネラルなどが少ない。
栄養素の分解も完全に行われないことがあり、消化吸収性も劣る。
④パッケージからわかること：酵母が生きている、生みそ
味噌は発酵食品ですので、発酵中は酵母が生きています。
こうした発酵がつづき酵母が生きている味噌を「生みそ」とよびます。
発酵食品の効能をあますことなくいただきたいので、生みそを選びたいところ。
お悩み人どうやったら生みそってわかるの？
「生みそ」と表示してあることもありますが、表示がない場合は、味噌の容器で判断できます。
この３点いずれかに当てはまったものが生みそです。チェックしてみましょう。
これが生みそ！
- 空気を抜くためのバルブ付きの容器に入っている
- 容器に空気穴がある
- 冷蔵コーナーにおいてある
おすすめの人気味噌メーカー５社と味噌５品
ここからはおすすめの味噌メーカーをご紹介します。
ご紹介する味噌のほかにも安心みそを製造しているメーカーが多いので、ぜひホームページでもチェックしてみてくださいね！
また、ご紹介する基準は、こちらのからだにいい味噌の条件をなるべく満たすものとしていますが、一部満たしていない商品もありますのでご了承ください。
スーパーで買える味噌もありますのでぜひ参考にしてくださいね！
- 原料は国産の大豆・米・塩だけ
- 添加物が入っていない
- 酵母が生きている生みそ
- 天然醸造でつくられている
最高すぎる味噌メーカー：マルカワみそ
| 商品名 | 未来 |
| 原料 | 自然栽培米（国産）、自然栽培大豆（国産）、食塩（塩田結晶塩、キパワーソルト） |
| 熟成期間 | 約10ヶ月（天然醸造） |
| 価格 | 400g 1,600円程度 |
| ポイント | 伝統的な製法で木桶で作られた天然醸造の生味噌。 自然栽培の米と大豆、厳選した塩で製造しためずらしい味噌です。 高いですが、間違いない味噌！ |
自然栽培
農薬や肥料を使わずに限りなく自然に近い状態で育てる農法。
有機野菜やオーガニック野菜を超える安心な農法。
そもそも自然栽培作物は流通数がとても少ない希少な作物！
安心メーカー：こだわりの味共同組合
| 商品名 | 十二割糀味噌 |
| 原料 | 米(国産)、大豆(遺伝子組換えでない)(国産)、食塩（天日塩） |
| 価格 | 450g 600円程度 |
| ポイント | 杉木桶で天然酵母ともに天然醸造の味噌。 信州産のこだわり大豆と国産米、天日塩をつかって、杉木桶で天然酵母とともに熟成。 米麹多めの甘目のお味噌。 |
| 感想 | 基本、味噌は手作りですが、なくなった時に買う定番味噌です。 甘くておいしい安心味噌。 |
安心の味噌メーカー：ひかり味噌
| 商品名 | 円熟こうじみそ |
| 原料 | 米（国産）、有機大豆、食塩（天日塩） |
| 価格 | 750g 600円程度 |
| ポイント | 一部有機原料の生みそ。有機原料使用なのにお手頃！ |
お手頃価格の安心メーカー：山印醸造
| 商品名 | 昔ながらの天然醸造 無添加 |
| 原料 | 大豆（国産：遺伝子組換えでない）、米（国産）、食塩 |
| 価格 | 750g 450円程度 |
| ポイント | すべて国産の天然醸造。お手頃価格。 |
安心メーカー：フンドーキン
| 商品名 | ｃ |
| 原料 | 有機米（アルゼンチン）、有機大麦、有機大豆（分別生産流通管理済）、食塩（精製塩） |
| 価格 | 500g 600円程度 |
| ポイント | 原料はすべて有機作物！ |
| 感想 | 米麹多めですが、わりときりっとしたお味です。 |
- 生みそなのに、ガスが抜ける穴が見当たらない！本当に生みそなの？
-
カップ容器と天面フィルムの接着部分に、一部接着していないすき間（スリット）があり、そこから発生した炭酸ガスを逃がす仕組み。
引用：フンドーキン公式HP
まとめ：体にいい本物の味噌を選んで、健康効果を最大限にしよう！
からだにいい味噌のおはなしでした。
本来、味噌は「大豆・米・塩」の３つの原料を混ぜて寝かせるだけのシンプルなものですが、
スーパーにあるほとんどの味噌は、そうしたシンプルな原料・製法では作られていません。
健康効果の高いのは、安心原料で時間をかけてじっくりとつくったもの！
ここはぜひ、健康にいい味噌を選びたいですよね。
味噌選びのポイントを押さえることで、ぴったりの一品を見つけてくださいね。
あなたの味噌選びの参考になれば幸いです。
＼そのほかの調味料の記事もぜひ参考にしてくださいね／
参考：生活クラブ
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